Türk mutfağında fırın yemekleri yalnızca bir pişirme yöntemi değil, aynı zamanda yüzyıllardır süregelen bir kültürdür. Özellikle taş fırınlarda ağır ateşte pişen yemekler, etin, hamurun ve baharatın aromasını çok daha yoğun hissettirir. Anadolu’nun farklı bölgelerinde gelişen bu yemekler hem yöresel kimlik taşır hem de geleneksel sofraların merkezinde yer alır. Lahmacundan tandır kebabına kadar birçok tarif, kullanılan odun ateşi, pişirme süresi ve malzeme seçimiyle birbirinden ayrılır.
Gaziantep, Şanlıurfa, Kilis ve Güneydoğu Anadolu mutfağıyla özdeşleşmiştir.
Türleri
Antep Lahmacunu
Urfa Lahmacunu
Fındık Lahmacun
Sarımsaklı Lahmacun
Acılı Lahmacun
Malzemeleri ve Yapılışı
İnce hamur, dana veya kuzu kıyma, domates, biber, maydanoz, sarımsak, soğan, isot veya pul biber, salça ve çeşitli baharatlar. İnce açılmış hamurun üzerine hazırlanan kıymalı harç çok ince yayılır ve yüksek sıcaklıktaki taş fırında kısa sürede pişirilir. Hamurun çıtır kalması önemlidir.
Püf Noktaları
Hamur ince olmalıdır. Harç sulu değil dengeli kıvamda olmalıdır. Taş fırın yüksek ısı vermelidir. Kıyma tek çekim ve orta yağlı seçilmelidir.
Karadeniz bölgesi özellikle Samsun, Trabzon ve Bafra yörelerine özgüdür.
Türleri
Kuşbaşılı Pide
Kaşarlı Pide
Kıymalı Pide
Karışık Pide
Kapalı Pide
Yumurtalı Pide
Malzemeleri ve Yapılışı
Un, maya, su, tuz, tereyağı; iç harç olarak kıyma, kuşbaşı et, kaşar peyniri, yumurta ve sebzeler. Hamur uzun şekilde açılır, kenarları içe kıvrılır ve ortasına harç eklenerek taş fırında pişirilir. Piştikten sonra üzerine tereyağı sürülür.
Püf Noktaları
Hamur ne çok sert ne çok yumuşak olmalıdır. Fırın çok sıcak olmalıdır. Tereyağı sıcak pidede eritilmelidir. İç harç önceden hafif pişirilirse daha dengeli sonuç verir.
Hatay ve Antakya mutfağına aittir.
Türleri
Patlıcanlı Tepsi Kebabı
Sade Tepsi Kebabı
Biberli Tepsi Kebabı
Sarımsaklı Hatay Tepsi Kebabı
Malzemeleri ve Yapılışı
Zırh kıyma, kuyruk yağı, sarımsak, kırmızı biber, maydanoz, domates, baharatlar. Kıyma geniş tepsiye elle bastırılarak yayılır. Üzerine domates ve biber dizilir. Taş fırında yüksek ateşte pişirilir.
Püf Noktaları
Et mutlaka yağlı olmalıdır. Zırh kıyma tercih edilmelidir. Tepsi ince olursa daha iyi kızarır. Odun ateşi aromayı güçlendirir.
İç Anadolu, Ege ve Güneydoğu Anadolu’da yaygındır.
Türleri
Etli Güveç
Sebzeli Güveç
Tavuklu Güveç
Kaşarlı Güveç
Kuzu Güveç
Malzemeleri ve Yapılışı
Et veya tavuk, domates, patlıcan, biber, soğan, sarımsak, tereyağı ve baharatlar. Malzemeler toprak güveç kaba yerleştirilir ve uzun süre düşük sıcaklıkta pişirilir. Ağır pişme sayesinde tüm aromalar birbirine geçer.
Püf Noktaları
Toprak kap kullanılmalıdır. Kısık ateşte uzun süre pişirilmelidir. Et önceden mühürlenirse daha lezzetli olur. Suyunu kaybetmemesi için kapağı kapalı tutulmalıdır.
Konya, Afyon, Denizli ve Doğu Anadolu’nun bazı bölgelerine aittir.
Türleri
Kuzu Tandır
Fırın Tandır
Çömlek Tandır
Odun Ateşinde Tandır
Malzemeleri ve Yapılışı
Kuzu eti, kuyruk yağı, tuz ve bazen yalnızca çok az baharat. Et tandır adı verilen özel fırın veya kuyularda uzun saatler boyunca ağır ateşte pişirilir. Et lif lif ayrılacak kıvama gelir.
Püf Noktaları
Genç kuzu eti kullanılmalıdır. Düşük ısıda uzun süre pişmelidir. Etin kendi yağı korunmalıdır. Odun ateşi aroma açısından büyük fark yaratır.
Gaziantep, Kahramanmaraş, Şanlıurfa ve Güneydoğu Anadolu mutfağıyla özdeşleşmiştir. Özellikle taş fırın kültürünün güçlü olduğu bölgelerde yaygın yapılır.
Türleri
Klasik Eli Böğründe
Kuzu Etli Eli Böğründe
Acılı Eli Böğründe
Sarımsaklı Eli Böğründe
Patlıcanlı Eli Böğründe
Malzemeleri ve Yapılışı
Kuzu eti veya kuşbaşı dana eti, domates, yeşil biber, kırmızı biber, sarımsak, soğan, tereyağı veya kuyruk yağı, tuz, karabiber, pul biber ve kekik. Etler geniş bir tepsiye yerleştirilir ve çevresine ortadan ikiye ayrılmış domates, biber ve soğan dizilir. Sarımsaklar eklenir, üzerine tereyağı gezdirilir ve taş fırında ağır ağır pişirilir. Sebzelerin bıraktığı su, eti kendi buharıyla yumuşatır ve yoğun aroma oluşturur.
Püf Noktaları
Et hafif yağlı seçilmelidir. Sebzeler çok ince doğranmamalıdır çünkü uzun pişirme sırasında dağılabilirler. Taş fırın kullanılması yemeğin aromasını güçlendirir. Et önceden marine edilirse daha yumuşak olur. Kuzu eti kullanıldığında geleneksel lezzete daha yakın sonuç alınır.
