Cevizin yağı, sarımsağın gölgesi ve tavuğun lif lif dokusuyla kurulan kadim denge
Malzemeler (4–6 kişilik meze)
1 adet bütün tavuk göğsü (ya da 2 yarım göğüs)
2 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
2 diş sarımsak
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1,5 su bardağı tavuk suyu (haşlamadan)
2–3 dilim bayat ekmek içi (kabuksuz, ufalanmış)
Tavuğun Hazırlanışı
Tavuk göğsünü geniş bir tencereye alıyoruz, üzerini geçecek kadar soğuk su ekliyoruz. Kaynamaya başladığında yüzeyde oluşan köpüğü alıyoruz; bu adım atlanırsa sos bulanık olur. Tuz eklemeden, orta ateşte 20–25 dakika haşlıyoruz. Pişen tavukları sudan alıp elle lif lif didikliyoruz. Bıçak kullanmıyoruz; Çerkez tavuğunda lif hissi esastır.
Cevizli Sosun Kalbi
Cevizleri mutfak robotuna alıyoruz ama püre yapmıyoruz; yağını salacak kadar çekilmiş olması yeterli. Bayat ekmek içlerini ekleyip kısa bir tur daha çeviriyoruz; bu ekmek, sosun bağlayıcısıdır. Sarımsakları çok ince eziyoruz ve karışıma ekliyoruz. Ardından, Karabiber, Kimyon, Tuz ekleniyor.
Sosun Açılması
Karışıma ılık tavuk suyunu yavaş yavaş ekliyoruz. Bir anda değil, ceviz her yudumu içine çeksin diye.
Kıvam
Ne humus kadar koyu
Ne çorba kadar akışkan
Kaşıktan ağır ağır düşen bir yoğunluk.
Didiklenmiş tavukları bu sosa ekleyip ezmeden, nazikçe karıştırıyoruz.
Üst Sos (İmza Dokunuş)
Küçük bir tavada tereyağı ve zeytinyağını birlikte ısıtıyoruz.
Altını kısıyoruz, toz kırmızı biberi ekleyip yakmadan yağı renklendiriyoruz.
Bu sosu servis tabağına alınmış Çerkez tavuğunun üzerine gezdiriyoruz.
Dinlendirme & Servis
Çerkez tavuğu dinlenmeden konuşmaz.
Buzdolabında en az 2 saat, ideal olarak 1 gece beklerse tatlar birbirine geçer.
Servis ederken oda sıcaklığına biraz yaklaşması yeterlidir; buz gibi olmaz.
