İngiltere'nin geleneksel yemekleri arasında yer alan Beef Wellington, yalnızca bir ana yemek değil, mutfakta sabrı, zamanlamayı ve malzemeye saygıyı aynı tabakta buluşturan özel bir ritüel gibidir doğru hazırlandığında her diliminde dıştaki milföyün çıtırtısı, mantarın yoğun aroması ve bonfilenin sulu dengesi aynı anda hissedilir.

1 adet bütün dana bonfile (900 g – 1 kg mümkünse orta kalınlıkta)

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz, taze çekilmiş karabiber

400 g kültür mantarı veya kestane mantarı

2 diş sarımsak

1 küçük soğan veya 1 arpacık soğan

2 yemek kaşığı tereyağı

1–2 yemek kaşığı taze kekik yaprağı

8–10 dilim prosciutto (ince kesilmiş)

1 paket milföy hamuru (soğuk ama donuk olmayan)

1 adet yumurta sarısı (+1 yemek kaşığı süt)

Dana bonfile, oda sıcaklığına yaklaştıktan sonra tuz ve karabiberle nazikçe ovulur ve çok kızgın tavada her yüzü kısa sürede mühürlenerek içindeki suyun hapsedilmesi sağlanır, burada amaç eti pişirmek değil, sadece lezzeti kilitlemektir. Mühürlenen et soğumaya bırakılır ve bu süre, Wellington’ın kaderini belirleyen en önemli detaylardan biridir. Bu sırada mantarlar, soğan ve sarımsak son derece ince doğranır veya rondodan geçirilir, tereyağında orta ateşte uzun süre pişirilerek içindeki tüm su buharlaşana kadar kavrulur, çünkü mantarda kalan en ufak nem bile milföyün düşmanıdır. Karışım koyu, macunumsu ve yoğun aromalı bir hâle geldiğinde ocaktan alınır ve tamamen soğutulur.

Tezgâha streç film serilir, prosciutto dilimleri hafifçe üst üste gelecek şekilde dizilir ve üzerine soğumuş mantar duxelles eşit biçimde yayılır  bu katman, et ile milföy arasında hem lezzet hem koruyucu bir zırh görevi görür. Bonfile bu yatağın ortasına yerleştirilir ve streç yardımıyla sıkıca rulo haline getirilerek en az 20–30 dakika buzdolabında dinlendirilir. Milföy hamuru hafif unlanmış zeminde açılır, dinlenen et yerleştirilir ve hamur fazla boşluk bırakmadan sarılır, ek yeri altta kalacak şekilde kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülür, istenirse bıçakla çok hafif çizikler atılır ve Wellington son kez soğukta 10–15 dakika dinlendirilir.

Önceden 200°C’ye ısıtılmış fırında Beef Wellington yaklaşık 35–40 dakika pişirilir; bu süre sonunda milföy altın rengi olurken et içi medium rare kıvamında kalır. Fırından çıkan Wellington hemen kesilmez, en az 10 dakika dinlendirilir, çünkü bu süre et suyunun içeride dengelenmesini sağlar.

Kalın ve tek hamlede dilimlenen Beef Wellington, sade bir kırmızı şarap sosu veya hafif bir jus ile servis edilir, yanına patates püresi, fırınlanmış kök sebzeler ya da yalnızca taze yeşillikler eşlik ettiğinde, yemeğin asaleti gölgelenmeden tamamlanır.

Mantar mutlaka tamamen kuru olmalı

Milföy asla sıcak etle temas etmemeli

Kesim bıçağı çok keskin olmalı

Dinlendirme aşamaları atlanmamalı