Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı… Yüzyıllar boyunca insanların yalnızca dört temel tadı algılayabildiği düşünülüyordu. Ancak bugün dünyanın dört bir yanındaki bilim insanları ve gastronomi uzmanları, bu listeye beşinci bir tadı da ekliyor; Umami. Son yıllarda restoran menülerinden yemek programlarına, bilimsel araştırmalardan sosyal medyaya kadar pek çok yerde karşımıza çıkan bu kavram, aslında modern bir moda değil; yaklaşık bir asır önce bilimsel olarak tanımlanmış gerçek bir tat algısıdır. Peki umami gerçekten beşinci tat mı, yoksa yalnızca lezzeti tarif etmek için kullanılan bir kelime mi? Bu sorunun cevabı, hem biyolojiyi hem de mutfak kültürünü ilgilendiren ilginç bir hikayeye uzanıyor.
Umami kelimesi Japoncadan gelir ve tam anlamıyla Türkçeye çevrilmesi oldukça zordur. Genel olarak hoş lezzet, doyurucu tat veya lezzetin özü şeklinde ifade edilir. İnsanların umamiyi tarif etmekte zorlanmasının nedeni, onun tatlı veya tuzlu gibi tek başına baskın bir tat olmamasıdır. Umami daha çok yemeğin ağızda bıraktığı dolgunluk hissini artıran, aromaları güçlendiren ve lezzetin daha uzun süre hissedilmesini sağlayan bir etkidir. Bu nedenle birçok kişi umamiyi ilk kez tattığında onu ayrı bir tat olarak değil, çok lezzetli olarak tanımlar.
Umaminin bilimsel hikayesi 1908 yılında Japon kimyager Kikunae Ikeda ile başladı. Ikeda, Japon mutfağında sıkça kullanılan kombu deniz yosunundan hazırlanan et suyunun neden diğer çorbalardan daha zengin bir tada sahip olduğunu araştırdı. Yaptığı analizler sonucunda bu lezzetin kaynağının glutamik asit olduğunu keşfetti. Bu madde, ne tatlı, ne tuzlu, ne ekşi ne de acıydı. Tamamen farklı bir tat algısı oluşturuyordu. Ikeda bu yeni tada umami adını verdi ve böylece gastronomi tarihinde yeni bir dönem başladı.
Uzun yıllar boyunca bazı bilim insanları umamiyi bağımsız bir tat olarak kabul etmedi. Ancak 2000'li yılların başında yapılan araştırmalar, insan dilinde glutamatı algılayan özel reseptörlerin bulunduğunu ortaya koydu. Bu keşif, umaminin yalnızca kültürel bir tanım değil, biyolojik olarak da diğer temel tatlardan farklı bir algı mekanizmasına sahip olduğunu gösterdi. Günümüzde birçok bilimsel kuruluş, umamiyi beşinci temel tat olarak kabul etmektedir.
Umami tadının temel kaynağı glutamattır. Ancak yalnızca glutamat değil, inozinat ve guanilat adı verilen bazı doğal bileşikler de bu tadı güçlendirir. İlginç olan ise bu maddelerin birlikte kullanıldığında tek başlarına verdiklerinden çok daha güçlü bir lezzet oluşturmasıdır. İşte bu nedenle birçok geleneksel mutfakta bazı malzemeler yüzyıllardır birlikte pişirilmektedir. Örneğin domates ile parmesan peyniri, mantar ile et, deniz yosunu ile balık veya soya sosu ile et yemekleri birbirini tamamlayan klasik umami kombinasyonlarıdır.
Aslında farkında olmadan her gün umami bakımından zengin yiyecekler tüketiyoruz. Olgunlaşmış peynirler, domates, mantar, soya sosu, deniz yosunu, hamsi, ton balığı, et suyu, kemik suyu, kurutulmuş etler ve uzun süre fermente edilen birçok gıda doğal olarak yüksek miktarda glutamat içerir. Özellikle parmesan peyniri ve kurutulmuş domates, doğal umami açısından en zengin besinler arasında gösterilir. Bu nedenle birçok aşçı yemeklerine az miktarda parmesan, mantar veya soya sosu ekleyerek tarifin genel lezzetini belirgin biçimde artırabilir.
Umami çoğu zaman monosodyum glutamat (MSG) ile karıştırılır. Oysa glutamat doğada yüzlerce besinde doğal olarak bulunurken, MSG bu bileşiğin endüstriyel olarak üretilmiş sodyum tuzudur. Uzun yıllar MSG hakkında birçok tartışma yaşansa da günümüzde Dünya Sağlık Örgütü (WHO), ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), normal miktarlarda tüketildiğinde MSG'nin genel nüfus için güvenli olduğunu belirtmektedir. Bununla birlikte bazı kişiler yüksek miktarlarda tükettiklerinde geçici hassasiyet yaşayabildiklerini bildirmektedir.
Evrimsel açıdan bakıldığında umaminin insan yaşamında önemli bir rol oynadığı düşünülmektedir. Çünkü glutamat ve benzeri bileşikler genellikle protein açısından zengin besinlerde bulunur. Bu nedenle bilim insanları, insanların umami tadını algılayabilmesinin protein içeren besinleri daha kolay ayırt etmeye yardımcı olan evrimsel bir avantaj sağlamış olabileceğini öne sürmektedir. Özellikle anne sütünde de doğal glutamat bulunması, insanların umamiyle yaşamın ilk dönemlerinden itibaren tanıştığını gösteren dikkat çekici bulgulardan biridir.
Bugün dünyanın en ünlü şefleri, yemeklerin lezzetini artırmak için yalnızca baharatlara değil, umami dengesine de büyük önem veriyor. Bir yemeğin neden unutulmaz derecede lezzetli olduğunu açıklayan en önemli unsurlardan biri çoğu zaman işte bu görünmez tattır. Belki de umaminin en ilginç yanı, onu tek başına fark etmenin zor olmasıdır. Çünkü umami, çoğu zaman kendisini göstermeden diğer tüm tatları daha güçlü ve daha dengeli hale getirir. Bu yüzden birçok gastronomi uzmanı onu yalnızca beşinci tat olarak değil, lezzetin gizli mimarı olarak tanımlamaktadır.
