Peynir tabağı aslında yalnızca yan yana dizilmiş yiyeceklerden ibaret değildir; doğru kurulduğunda kendi içinde dengesi olan, damakta yavaş yavaş açılan ve sohbeti uzatan küçük bir ritüele dönüşür, çünkü burada amaç doymaktan çok tatları keşfetmek, ağızda kalan izleri fark etmek ve birbirini tamamlayan lezzetlerin nasıl çalıştığını hissetmektir.
İşe peynirlerden başlamak gerekir; sert peynirler (eski kaşar, parmesan, gruyere) daha tuzlu ve yoğun aromalıdır, ağızda uzun süre kalan güçlü bir tat bırakırlar ve genellikle gövdeli kırmızılarla ya da kuru meyvelerle iyi anlaşırlar, yarı sert peynirler (emmental, gouda, comte) daha dengeli ve yuvarlak bir profile sahiptir, ne çok baskın ne de siliktir, bu yüzden hem beyaz hem hafif kırmızılarla uyum sağlarlar, yumuşak peynirler (brie, camembert) ise kremamsı dokuları ve hafif mantarımsı aromalarıyla tabakta yumuşak bir geçiş alanı yaratır, üzüm ya da bal dokunuşuyla bambaşka bir karakter kazanırlar.
Tabakta küflü peynirler (rokfor, gorgonzola) varsa, bu peynirlerin keskin ve tuzlu tadını dengeleyecek bir eşlikçi şarttır; kuru incir, kuru kayısı ya da bal burada sadece tamamlayıcı değil, neredeyse zorunlu bir unsura dönüşür, çünkü tatlı–tuzlu karşıtlığı damakta asıl uyumu yaratır ve bu peynirleri ağır olmaktan çıkarır.
Peynirlerin yanına eklenen füme ve kuru etler (füme hindi, pastırma, prosciutto, salam çeşitleri) tabağa hem tuzluluk hem de dumanlı bir derinlik katar; ince dilimlenmiş ve abartıya kaçmadan sunulan bu etler, özellikle sert ve yarı sert peynirlerle birlikte yenildiğinde damağı yormadan güçlü bir lezzet hissi bırakır ve kırmızı ile beyazın gövdesini daha belirgin hale getirir.
Yaş üzüm, peynir tabağının en masum ama en işlevsel eşlikçilerinden biridir; ağzı temizler, bir sonraki lokmaya nötr bir zemin hazırlar ve özellikle yoğun peynirlerden sonra dengeleyici bir mola görevi görür, kuru meyveler ise (incir, kayısı, hurma) tatlılıklarıyla peyniri yumuşatır, özellikle küflü ve sert peynirlerle birlikte tabağın karakterini derinleştirir.
Tabağın kenarında mutlaka birkaç eşlikçi dokunuş yer almalıdır; ceviz, badem ya da fındık gibi kuruyemişler kıtırlık katarken, zeytinyağıyla hafifçe ovulmuş ekmek dilimleri ya da grissini tarzı çıtırlar peynirlerin dokusunu daha iyi hissettirir, bal, nar ekşisi ya da incir reçeli ise küçük ama etkili dokunuşlarla tabağın havasını değiştirir.
Bu tarz bir tabak tek başına bir ana yemek değildir ama iyi bir eşlikçi mezedir ve doğru kurulduğunda uzun bir akşamın merkezine yerleşebilir. Kırmızılar veya beyazlar eşliğinde yavaş yavaş tüketilir, sohbetle birlikte açılır, aceleye gelmez ve herkes kendi damak zevkine göre kombin yapar, aynı tabaktan bambaşka tatlar çıkarır ve bu da sofrayı sadece doyurucu değil, hatırlanır kılar.
