Dışarıdan bakıldığında pek gösterişli değildir. Toprağa bulanmış, yumru biçimli küçük bir mantar... Ancak özellikle beyaz trüf ve siyah Périgord trüfü, gastronomi dünyasının en değerli ürünleri arasında yer alır. Bazı dönemlerde kilogram fiyatları binlerce avroya çıkabilir. Bu yüksek fiyatın arkasında yalnızca lüks restoranların yarattığı prestij değil, trüfün sıra dışı yaşam biçimi vardır.
Trüf, bildiğimiz mantarlar gibi toprağın üzerinde kolayca görülmez. Yer altında gelişir ve meşe, fındık gibi belirli ağaçların kökleriyle mikoriza adı verilen karşılıklı faydaya dayalı bir ilişki kurar. Toprağın yapısı, nemi, sıcaklığı, yağış miktarı ve ağacın durumu uygun değilse yıllarca beklenen ürün ortaya çıkmayabilir. Bu nedenle trüf yetiştiriciliği, fidanı dikerek hasat zamanını hesaplayabileceğiniz sıradan bir tarım faaliyeti değildir.
Üstelik toprağın altında saklandığı için onu bulmak da ayrı bir iştir. Geleneksel olarak domuzlardan yararlanılmış olsa da günümüzde özel olarak eğitilmiş trüf köpekleri yaygın biçimde kullanılır. Köpek, olgunlaşmış mantarın güçlü kokusunu toprak altında fark eder ve avcıya yerini gösterir. Olgunluk önemlidir çünkü henüz olgunlaşmamış bir trüf, gastronomik açıdan aynı aromaya ve değere sahip değildir.
Asıl mesele ise kokusudur. Trüfü değerli yapan şey büyük ölçüde yoğun ve karmaşık aromasıdır. Özellikle beyaz trüfün kokusu son derece belirgindir ve küçük miktarlarda kullanılması bile yemeğin karakterini değiştirebilir. Bu nedenle trüf çoğu zaman kalın parçalar halinde yenmez. Makarna, risotto veya yumurta gibi yemeklerin üzerine incecik dilimlenerek kullanılır. Az miktardaki ürünün bile güçlü etki yaratması, onu yüksek gastronominin sembollerinden birine dönüştürmüştür.
En değerli türlerden Tuber magnatum, yani İtalyan beyaz trüfü konusunda iş daha da zorlaşır. Uzun yıllar kontrollü biçimde yetiştirilmesi son derece güç kabul edildi. Fransa'daki deneysel bahçelerde yapılan araştırmalarda beyaz trüf üretiminin mümkün olduğu gösterildi ancak ilk ürünlerin ortaya çıkması yıllar aldı. Araştırmacılar doğal üretimin talebi karşılamakta yetersiz kalmasının da yüksek fiyatların temel nedenlerinden biri olduğunu belirtiyor.
Trüfün fiyatı bu yüzden yalnızca lezzetinin karşılığı değildir. Toprağın altında saklanması, belirli ağaçlara ihtiyaç duyması, iklim koşullarına bağımlılığı, üretimin garanti edilememesi, bulunmasının zahmetli olması ve dünya mutfağındaki yoğun talep aynı üründe birleşir. Bir tabakta gördüğümüz birkaç ince trüf diliminin arkasında yıllarca bekleyen bir ağaç, doğru toprak, uygun hava koşulları ve onu toprağın altında bulan eğitimli bir köpek bulunabilir. Bu yüzden trüf, pahalı olduğu için lüksleşmiş sıradan bir mantar değildir. Doğanın seri üretime direnmesi, onu lüks hale getiren şeylerden biridir.
#Trüf #TrüfMantarı #Gastronomi #MutfakKültürü #Yemek #Ekubo
