Aynı yemeği iki farklı tabağa koyduğunuzu düşünün. Birinde yemek gelişigüzel yerleştirilmiş, diğerinde ise renkler dengelenmiş, malzemeler özenle dizilmiş ve tabağın büyük bölümü boş bırakılmış olsun. İçerik aynı, miktar aynı, hatta aşçı bile aynı. Buna rağmen ikinci tabağın daha lezzetli olduğunu düşünmeniz mümkün. Çünkü yemek deneyimi ilk lokmayla değil, yemeği gördüğümüz anda başlıyor.
Beynimiz bir yiyeceğin tadını yalnızca dilimizden gelen bilgilerle değerlendirmiyor. Görüntü, koku, doku, sıcaklık ve daha önce yaşadığımız deneyimler birleşerek lezzet algısını oluşturuyor. Bu nedenle tabağın rengi, yiyeceğin yerleşimi ve sunum biçimi daha yemeğe dokunmadan beklenti yaratabiliyor. Beyin güzel görünen bir tabaktan daha iyi bir tat beklediğinde, gerçek tadı değerlendirirken de bu beklentiden etkilenebiliyor.
Bunun çarpıcı örneklerinden biri Oxford Üniversitesi'nden Charles Spence ve çalışma arkadaşlarının yaptığı deneylerde görüldü. Katılımcılara aynı malzemeler farklı biçimlerde sunulduğunda, sanatsal biçimde düzenlenen tabak yalnızca daha güzel bulunmadı, daha lezzetli olarak da değerlendirildi. Hatta katılımcılar bu sunum için daha fazla para ödemeye istekli olduklarını belirtti. Yani aşçı malzemeyi değiştirmeden, yalnızca tabağın üzerindeki düzeni değiştirerek yemeğin algılanan değerini artırabiliyor.
Tabağın kendisi de bu oyunun bir parçası. Araştırmalar tabak büyüklüğünün porsiyon algısını etkileyebildiğini gösterse de burada sonuçlar her koşulda aynı değil. Büyük bir tabağın ortasındaki küçük porsiyon daha az görünebilirken, daha küçük bir tabakta aynı miktar daha dolu algılanabilir. Tabak ile yiyecek arasındaki renk kontrastının da porsiyon değerlendirmesini ve bazı durumlarda ne kadar yemek servis edildiğini etkileyebildiğine ilişkin deneysel bulgular bulunuyor. Bu nedenle restoranların tabak seçimi yalnızca dekorasyon kararı değil, yemeğin nasıl algılanacağını etkileyen tasarım kararlarından biri.
Renk ise daha da güçlü. İnsan beyni yıllar boyunca yiyeceklerin görünümü ile tatları arasında bağlantılar öğreniyor. Kırmızı ve pembe tonlar belirli yiyeceklerde tatlılık veya meyvemsi aromalar beklentisi oluşturabilirken, alışılmadık bir renk beynin tahminlerini bozabiliyor. Bir içeceğin veya yiyeceğin rengi değiştirilip aroması aynı bırakıldığında insanların tadı tanımlamakta zorlanabildiğini gösteren çalışmalar var. Göz başka bir şey söylüyor, dil başka bir şey algılıyor ve beyin ikisini tek bir lezzete dönüştürmeye çalışıyor.
Restoranların geniş tabaklar, küçük porsiyonlar, sos damlaları, simetrik olmayan düzenlemeler ve boş alanlar kullanmasının nedeni de yalnızca güzel fotoğraf vermek değil. Sunum, yemeğin daha karmaşık, özenli ve değerli olduğu beklentisini güçlendirebilir. Özellikle fine dining dünyasında tabak adeta yenilebilir bir kompozisyona dönüşür. İnsan önce gözleriyle düzeni inceler, ardından tadına bakar. Bu birkaç saniyelik görsel deneyim bile sonraki lokmanın nasıl yorumlanacağını etkileyebilir.
Burada beynin gerçekten kandırıldığını söylemek biraz mecazi. Aslında beyin hata yapmıyor. Her zaman yaptığı şeyi yapıyor: Elindeki bütün duyusal bilgileri birleştirerek ne yaşadığını anlamaya çalışıyor. Biz tat dediğimizde yalnızca dilimizi düşünüyoruz ama lezzet çok daha geniş bir deneyim. Bu nedenle aynı yemek kötü bir sunumda sıradan, iyi hazırlanmış bir tabakta ise özel gelebiliyor.
Belki de tabağımızdaki en görünmez malzeme tam olarak bu: beklenti. Aşçı yemeğin tadını hazırlıyor, sunum ise beynin o tada nasıl yaklaşacağını belirliyor. Bu yüzden bazen yemeği henüz ağzımıza götürmeden sevmeye başlıyor, bazen de daha tadına bakmadan beğenmeyeceğimize karar veriyoruz. Çünkü sofrada ilk lokmayı her zaman dilimiz almıyor. Bazen önce gözümüz tadıyor.
