Papas Arrugadas, İspanya'ya bağlı Kanarya Adaları'nın en tanınmış geleneksel yemeklerinden biri. İsmi buruşuk patates anlamına geliyor. Küçük patatesler bol tuzlu suda kabuklarıyla pişiriliyor, suyu çekildikten sonra kısa süre daha ateşte tutularak kabuklarının buruşması ve üzerlerinde ince beyaz bir tuz tabakası oluşması sağlanıyor. Genellikle yanında Kanarya Adaları'nın ünlü mojo rojo veya mojo verde soslarıyla servis ediliyor.
Malzemeler;
1 kg küçük boy patates
Yaklaşık 200-250 g iri deniz tuzu
Patatesleri örtecek kadar su
Mojo rojo için;
2-3 diş sarımsak
1 adet kırmızı biber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tatlı veya füme kırmızı toz biber
2 yemek kaşığı sirke
5 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz
Yapılışı;
Patatesleri kabuklarını soymadan iyice yıkayın. Tencereye alın ve üzerlerini ancak örtecek kadar su ekleyin. Deniz tuzunu ilave ederek patatesler yumuşayana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Patatesler piştiğinde tenceredeki suyu süzün fakat patatesleri çıkarmayın.
Tencereyi yeniden düşük ateşe koyun. Birkaç dakika boyunca hafifçe sallayarak patateslerin üzerindeki nemin tamamen buharlaşmasını sağlayın. Kurudukça kabukları buruşmaya ve yüzeylerinde karakteristik ince tuz tabakası oluşmaya başlayacak. Papas Arrugadas'ın görüntüsünü veren aşama tam olarak budur. Mojo rojo için sarımsak, kırmızı biber, kimyon ve kırmızı toz biberi ezin. Sirke ve zeytinyağını ekleyip yoğun bir sos haline getirin. Acı seviyorsanız acı kırmızı biber de kullanabilirsiniz. Sosu patateslerin üzerine dökmek yerine yanında servis etmek daha gelenekseldir.
Püf Noktası;
Bu tarifte patateslerin kabuklarını kesinlikle soymayın. Geleneksel Kanarya tariflerinde küçük yerel patates çeşitleri kullanılır ve geçmişte patateslerin deniz suyuyla pişirildiği de anlatılır. Evde aynı etkiyi yüksek miktarda deniz tuzu kullanarak elde edebilirsiniz. Sonuç kızartılmamış, yağ içinde pişirilmemiş ama dışı tuzlu ve buruşuk, içi yumuşacık bir patates olur. Papas Arrugadas'ın asıl karakteri patatesten çok basitliğinde saklıdır: patates, su, tuz ve yanında güçlü bir mojo sosu.
