Napoli’de pizza yalnızca masaya gelen bir yemek değil, dar sokaklardan mahalle fırınlarına, kuşaktan kuşağa aktarılan ustalıktan şehrin gündelik telaşına kadar uzanan yaşayan bir kültür. Bugün dünyanın hemen her köşesinde karşımıza çıkan pizzanın Napoli’deki hikayesi ise gösterişli sofralardan çok, halkın yaşamıyla iç içe başladı.
18. ve 19. yüzyıllarda hızla büyüyen Napoli’nin kalabalık sokaklarında pizza; ucuz, pratik ve doyurucu olması sayesinde özellikle çalışan kesimin günlük yiyeceklerinden biri haline geldi. Sokakta yenebiliyor, kolayca taşınabiliyor ve birkaç temel malzemeyle hazırlanabiliyordu. Belki de pizzanın bugün hala taşıdığı o samimi karakter biraz buradan geliyor: Başlangıçta lüks olmak gibi bir iddiası yoktu.
Geleneksel Napoli pizzasının en dikkat çekici taraflarından biri sadeliği. Hamurun temelinde un, su, tuz ve maya bulunuyor. Fakat bu dört malzemenin nasıl bir araya getirildiği, hamurun dinlendirilmesi, elle açılması ve pişirilmesi işin ustalık kısmını oluşturuyor. Klasiklerin başında Pizza Marinara geliyor. Domates, sarımsak, kekik ve zeytinyağıyla hazırlanan Marinara, adının düşündürdüğünün aksine deniz ürünü içermek zorunda değil. Bir diğer simge ise domates, mozzarella ve fesleğenin buluştuğu Pizza Margherita. İkisinde de uzun malzeme listeleri yerine birkaç iyi malzemenin lezzeti öne çıkıyor.
Napoli’de pizza geleneğini yalnızca bir tarif üzerinden anlamak ise eksik kalıyor. Hamurun elle biçimlendirilmesi, kenarlarının karakteristik biçimde kabarması ve çok yüksek sıcaklıktaki odun ateşli fırında kısa sürede pişirilmesi, pizzaiuolo ustalığının parçaları. Fırından çıktığında Napoli pizzasının ortası ince ve yumuşak, kenarları ise kabarmış ve yer yer ateşin bıraktığı koyu izlerle kaplı olabiliyor. Kusursuz bir geometriden çok, ustanın elinden çıktığını belli eden canlı ve doğal bir görüntüsü var.
Bu geleneğin kültürel önemi 2017 yılında uluslararası ölçekte de kabul edildi. Napolili Pizzaiuolo’nun Sanatı, UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne alındı. Burada korunan şey yalnızca pizzanın kendisi değil, hamurun hazırlanmasından fırın başındaki hareketlere, ustalar arasındaki bilgi aktarımından pizzacının sosyal yaşam içindeki yerine kadar uzanan bir kültür. Dünyanın en tanınmış yemeklerinden biri olmasına rağmen hala birkaç basit malzemeye, sıcak bir fırına ve insan elinin ustalığına ihtiyaç duyuyor. Napoli’de bazen bir pizza sipariş etmiyorsunuz, birkaç yüzyıldır devam eden bir geleneğin masanıza gelen küçük bir parçasını istiyorsunuz.
