Barbekü denildiğinde ilk akla gelen et olsa da ateşin üzerinde en büyük dönüşümlerden bazıları sebzelerde gerçekleşir. Yüksek sıcaklık sebzelerin yüzeyindeki suyun bir bölümünü uzaklaştırırken doğal şekerlerin yoğunlaşmasına, kızarmış ve kavruk aromaların ortaya çıkmasına yardımcı olur. Bu nedenle çiğ halde keskin, sulu veya hafif acı olan bir sebze ızgaradan çıktığında daha tatlı, yoğun ve aromatik hale gelebilir. Üstelik her sebze ateşe aynı tepkiyi vermez.
Patlıcan, barbekünün ateşle en iyi anlaşan sebzelerinden biridir. Yüksek sıcaklık kabuğunu közlerken iç kısmını yumuşak ve kremamsı bir yapıya dönüştürür. Bu nedenle közlenmiş patlıcan salatalardan mezelere kadar pek çok tarifte kullanılabilir. Kapya ve çarliston biberler ise ateşte közlendikçe kabuklarının altında tatlı ve yoğun bir aroma geliştirir. Közlenen kabuğun soyulmasıyla geriye yumuşak ve belirgin biçimde aromatik bir iç kısım kalır.
Kabak barbekü için oldukça uygundur ancak fazla pişirildiğinde hızla yumuşayabilir. Kalınca ve uzun dilimler halinde kesilmesi, hafifçe yağlanması ve yüksek sıcaklıkta kısa süre pişirilmesi daha iyi sonuç verir. Mantar ise yapısı sayesinde barbeküde güçlü bir lezzet kazanır. Özellikle iri mantarlar su kaybettikçe aromaları yoğunlaşır ve etli dokuları daha belirgin hale gelir.
Soğan ateşle buluştuğunda çiğ haldeki keskin karakterinin önemli bölümünü kaybeder. Isıyla birlikte tatlılığı daha fazla hissedilir hale gelir. Kalın halkalar veya büyük parçalar halinde pişirildiğinde dışı kızarırken içi yumuşar. Mısır ise doğal şeker içeriği sayesinde barbeküde kolayca kızarır. Tanelerin bazı bölümlerinin hafifçe karamelize olması, tatlı mısır ile ateş aromasını aynı lokmada buluşturur.
Mantar, barbeküde ateşin etkisini en iyi gösteren sebzelerden biridir. Özellikle kültür mantarı, kestane mantarı ve iri portobello çeşitleri ızgaraya oldukça uygundur. Mantarın yapısında doğal olarak yüksek miktarda su bulunduğu için pişerken önce nem kaybeder, ardından lezzeti giderek yoğunlaşır. İçerdiği glutamat gibi bileşenler sayesinde sahip olduğu doğal umami tadı, kızarmayla birlikte daha belirgin hissedilir. İri mantarlar bütün halde veya kalın dilimler halinde pişirilebilir. Çok fazla yağ kullanmak yerine yüzeyini hafifçe zeytinyağıyla kaplamak yeterlidir. Sarımsak, kekik ve karabiber mantarla iyi uyum sağlar. En önemli nokta ise mantarı düşük ateşte uzun süre kurutmak yerine yeterince sıcak ızgarada kontrollü biçimde pişirmektir. Böylece dış yüzeyi kızarırken iç kısmı sulu ve etli dokusunu korur.
Domates, özellikle iri ve çok olgun olmayan çeşitleriyle ızgarada kullanılabilir. Kısa süreli yüksek sıcaklık domatesin ekşi ve tatlı karakterini yoğunlaştırırken hafif bir köz aroması ekler. Kuşkonmaz da barbekü için oldukça uygundur. İnce yapısı nedeniyle birkaç dakikada pişebilir ve hafif kızardığında kendine özgü otsu tadı daha belirgin hale gelir. Patates ve tatlı patates gibi sert sebzelerde ise durum farklıdır. Bunları doğrudan çok yüksek ateşe bırakmak dışlarının yanıp içlerinin sert kalmasına yol açabilir. Ön pişirme yapmak veya daha düşük sıcaklıktaki bölgede uzun süre pişirmek daha kontrollü sonuç verir.
Sebzelerde yapılan en büyük hatalardan biri onları gereğinden fazla yağlamaktır. İnce bir zeytinyağı tabakası çoğu zaman yeterlidir. Tuz, karabiber, sarımsak ve çeşitli otlar kullanılabilir ancak sebzenin kendi aromasını tamamen kapatacak yoğun marinasyonlara her zaman ihtiyaç yoktur. Ayrıca küçük parçalar doğrudan ızgara tellerinin üzerine bırakılmak yerine şişe dizilebilir veya uygun bir ızgara sepetinde pişirilebilir.
İyi bir barbekü sofrasında sebzeler yalnızca et tabağındaki boşluğu doldurmaz. Patlıcan ateşle kremamsı hale gelir, biber tatlılaşır, soğan keskinliğini kaybeder, mısır kızarır, mantarın aroması yoğunlaşır. Kısacası barbekü ateşi sebzeleri yalnızca pişirmez; onların zaten sahip olduğu tatları başka bir biçimde ortaya çıkarır.
#Barbekü #IzgaraSebze #Közleme #Sebzeler #Mangal #Patlıcan #Biber #Mantar #Mısır #PişirmeTeknikleri #MutfakBilimi #Ekubo
