Barbeküde bütün dikkat çoğu zaman ete, marinasyona ve soslara verilir. Oysa yemeğin karakterini değiştiren önemli unsurlardan biri etin altında yanan yakıttır. Kömür yüksek ve istikrarlı sıcaklık sağlarken odun yalnızca ısı üretmez, yanarken ortaya çıkan dumanla yiyeceğe kendine özgü aromalar da kazandırabilir. Bu nedenle aynı et, aynı baharatlarla hazırlanmış olsa bile kömür ve odun ateşinde farklı tatlar verebilir.
Kömür, barbeküde sıcaklığı kontrol etmeyi kolaylaştırdığı için oldukça kullanışlıdır. İyi hazırlanmış mangal kömürü uzun süre yüksek sıcaklık sağlayabilir ve özellikle biftek, köfte, kuzu pirzola gibi yüzeyinin hızlı şekilde kızarması istenen yiyeceklerde avantaj yaratır. Kömür tamamen tutuşmadan yemeği ızgaraya koymak ise istenmeyen yoğun duman ve kokulara yol açabilir. Kömürlerin üzerinin gri bir kül tabakasıyla kaplanmasını beklemek iyi bir başlangıç noktasıdır.
Odun ateşi ise barbeküye farklı bir boyut kazandırır. Odunun türüne göre ortaya çıkan dumanın aromatik yapısı değişebilir. Meşe güçlü ve dengeli aroması nedeniyle kırmızı etlerle kullanılabilir. Elma ve kiraz gibi meyve ağaçlarının odunları daha hafif ve tatlımsı duman karakteri oluşturabilir ve tavuk gibi daha narin ürünlerle uyum sağlayabilir. Ancak odun seçerken rastgele davranılmamalıdır. Boyanmış, verniklenmiş, kimyasal işlem görmüş veya kaynağı bilinmeyen ahşaplar yemek pişirmek için kullanılmamalıdır.
Daha fazla dumanın daha fazla lezzet anlamına geldiğini düşünmek de barbeküde yapılan hatalardan biridir. Yoğun ve ağır duman yiyeceğin doğal aromasını bastırabilir, yüzeyde keskin ve acımsı tatlar bırakabilir. Amaç eti kalın bir duman bulutunun içinde bırakmak değil, temiz ve kontrollü bir yanma sağlamaktır. Özellikle uzun süre pişirilen yiyeceklerde duman miktarını kontrol etmek çok daha önemlidir.
Kömür ve odunu birlikte kullanmak da mümkündür. Kömür ateşin temel sıcaklığını sağlarken üzerine uygun miktarda odun parçası eklemek duman aromasını güçlendirebilir. Böylece yalnızca odunla ateş yönetmenin zorluğu azaltılırken odunun verdiği aromadan da yararlanılır. Uzun ve düşük sıcaklıkta yapılan barbekülerde bu yöntem oldukça kullanışlıdır.
Ateşin kendisi kadar ateşin nerede olduğu da önemlidir. Kömür veya odunun tamamını ızgaranın altına eşit biçimde yaymak yerine bir tarafta yoğun ateş, diğer tarafta daha sakin bir alan oluşturulabilir. Et yüksek sıcaklıkta kızartıldıktan sonra daha düşük sıcaklıktaki bölüme taşınarak kontrollü biçimde pişirilebilir. Böylece ateş yalnızca yakan bir kaynak olmaktan çıkar ve gerçek bir pişirme aracına dönüşür.
Kısacası kömür ile odun arasındaki seçim yalnızca ateşi nasıl yakacağımızla ilgili değildir. Kömür sıcaklığı yönetir, odun ise doğru kullanıldığında ateşe aroma ekler. İyi bir barbeküde lezzet yalnızca etin üzerinde kullanılan baharatlardan değil, altında yanan ateşten de gelir.
#Barbekü #Kömür #OdunAteşi #Izgara #Mangal #EtPişirme #BarbeküPüfNoktaları #PişirmeTeknikleri #Ekubo
