Bazen yıllardır yemediğimiz bir yemeğin kokusu burnumuza gelir ve bir anda kendimizi çocukluğumuzdaki bir mutfakta buluruz. Bir kek kokusu anneannemizin evini, közlenmiş biber eski bir yaz akşamını, kahve ise yıllar önce yapılan bir sohbeti hatırlatabilir. Bunun nedeni koku duyusunun hafızayla oldukça güçlü bir bağlantıya sahip olmasıdır. Üstelik bu bağlantı, yediğimiz şeylerin lezzetini nasıl algıladığımızı da doğrudan etkiler.
Günlük hayatta lezzet dediğimiz deneyimin önemli bir bölümü aslında kokudan gelir. Dilimiz temel tatları algılarken yiyecekleri çiğnediğimiz sırada açığa çıkan uçucu moleküller ağız boşluğundan buruna ulaşır. Buna retronazal koku alma denir. Burnumuz tıkalıyken yemeğin tadının sanki kaybolmuş gibi gelmesinin nedenlerinden biri de budur. Tat alma duyusu çalışmaya devam eder ancak yemeğin kendine özgü aromasını oluşturan koku bilgisi büyük ölçüde azalır.
Kokunun hafızayla ilişkisi ise beynimizin yapısıyla bağlantılıdır. Koku bilgisi, duygular ve anılar açısından önemli olan amigdala ve hipokampusla yakın ilişkili beyin ağlarında işlenir. Bu nedenle belirli bir koku yalnızca bir nesneyi hatırlatmakla kalmayabilir, geçmişte yaşanan bir anın duygusunu da beraberinde getirebilir. Bir kokunun yıllardır düşünmediğimiz bir anıyı aniden canlandırması bu yüzden şaşırtıcı değildir.
Bu durum bilimsel literatürde sıklıkla Proust fenomeni ile ilişkilendirilir. Adını Marcel Proust'un Kayıp Zamanın İzinde eserindeki ünlü sahneden alır. Anlatıcının çaya batırılmış madeleine kekinin tadı ve kokusuyla çocukluk anılarının canlanması, kokuların istemsiz anıları ortaya çıkarabilmesinin edebiyattaki en tanınmış örneklerinden biridir.
Hafıza aynı zamanda lezzet beklentimizi de değiştirebilir. Çocukluğumuzda sevdiğimiz bir yemeği yıllar sonra tattığımızda yalnızca o anda ağzımıza gelen aromayı değerlendirmeyiz. Yemekle bağlantılı insanlar, mekanlar ve duygular da deneyime eşlik eder. Bu nedenle aynı tarif iki insan için tamamen farklı anlamlar taşıyabilir. Biri için sıradan olan mercimek çorbası, başka biri için çocukluğun en güçlü hatıralarından biri olabilir.
Belki de bu yüzden bazı yemeklerin tarifini kusursuz biçimde tekrarlasak bile eskisi gibi gelmediğini söyleriz. Çünkü özlediğimiz şey bazen yalnızca yemeğin tadı değildir. O yemeği çevreleyen ev, insanlar, sesler ve artık geri dönemediğimiz bir zaman da lezzetin içine karışmıştır. Bazı tatları dilimizle değil, hatıralarımızla severiz.
#Koku #Hafıza #Lezzet #TatDuyusu #Beyin #Bilim #Gastronomi #Ekubo
