Funazushi, bugün bildiğimiz sushiden çok farklı bir dünyaya ait. Japonya'nın Shiga bölgesinde, özellikle Biwa Gölü'ndeki nigorobuna adı verilen havuz balığı türünün tuz ve pirinçle fermente edilmesiyle hazırlanıyor. Modern sushinin atalarından sayılan narezushi geleneğinin önemli örneklerinden biri. Fermantasyon sonucunda keskin kokulu, ekşimsi ve yoğun umamili bir lezzet ortaya çıkıyor.
Malzemeler
1 adet temizlenmiş nigorobuna veya uygun havuz balığı
Bol miktarda tuz
Pişirilip tamamen soğutulmuş Japon pirinci
Geleneksel Yapılışı
Balık önce temizleniyor ve bol miktarda tuzla kaplanarak aylar boyunca bekletiliyor. Tuzlama aşamasından sonra balık yıkanıp iyice süzdürülüyor.
Daha sonra bir fermantasyon kabına soğutulmuş pirinç ve balık katmanlar halinde sıkıca yerleştiriliyor. Havanın mümkün olduğunca uzaklaştırılması için karışım bastırılıyor ve üzerine ağırlık konuyor.
Balık, pirinç içerisinde uzun süre laktik asit fermantasyonuna bırakılıyor. Bu süreç hem karakteristik ekşi aromayı oluşturuyor hem de balığın kemiklerinin yumuşamasına yardımcı oluyor. Hazır olduğunda ince dilimler halinde kesilerek servis ediliyor.
Püf Noktası
Bu tarif evde kısa süreli fermantasyon denemesi yapılacak bir sushi değildir. Geleneksel Funazushi üretiminde aylar süren kontrollü tuzlama ve fermantasyon uygulanır. Ekubo'da bunu tariften çok geleneksel yapım tekniği olarak vermek daha doğru olur.
#Funazushi #Narezushi #FermenteSushi #JaponMutfağı #FermenteGıdalar #DünyaMutfağı #Sushi #Ekubo
