Barbeküde etin ızgaraya yapışması çoğu zaman etin kalitesinden değil, pişirme tekniğinden kaynaklanır. Izgaraya bırakılan et birkaç saniye sonra kaldırılmaya çalışıldığında yüzeyi tellere tutunabilir ve güzelce kızarması gereken bölüm parçalanabilir. Aslında et yeterince kızardığında yüzeyde oluşan kabuk sayesinde ızgaradan daha kolay ayrılır. Bu nedenle barbeküde yapılabilecek ilk hata, eti henüz hazır değilken çevirmeye çalışmaktır.
İkinci önemli hata ızgarayı yeterince ısıtmamaktır. Soğuk veya ancak ılık hale gelmiş ızgaraya bırakılan etin yüzeyindeki nem hızla uzaklaşamaz ve iyi bir kızarma oluşması zorlaşır. Izgaranın önceden iyice ısıtılması, ardından temizlenmesi ve gerektiğinde çok ince şekilde yağlanması yapışma riskini azaltır. Etin yüzeyindeki fazla nemi kağıt havluyla almak da özellikle biftek ve benzeri ürünlerde daha iyi sonuç verir.
Üçüncü hata eti sürekli çevirmektir. Barbekü başında eti birkaç saniyede bir kaldırıp kontrol etmek cazip gelebilir. Oysa yüzeyin kızarması için ete zaman tanımak gerekir. Dördüncü hata ise eti spatula veya maşayla ızgaraya bastırmaktır. Bu hareket pişirme süresini mucizevi biçimde kısaltmaz. Özellikle hamburger gibi ürünlerde bastırmak, etin içindeki sıvı ve yağın bir bölümünün ateşe akmasına neden olabilir.
Beşinci hata bütün yiyecekleri aynı sıcaklıkta pişirmeye çalışmaktır. İnce bir köfteyle kalın bir biftek, tavukla sebze aynı ısı ve süreyi istemez. Barbekünün bir bölümünü yüksek, diğer bölümünü daha düşük sıcaklıkta tutmak büyük avantaj sağlar. Yüksek sıcaklık yüzeyin kızarması için kullanılırken daha düşük sıcaklıktaki bölüm kalın parçaların içinin kontrollü şekilde pişirilmesine imkan verir.
Altıncı hata şekerli sosları çok erken sürmektir. Bal, pekmez, esmer şeker veya yoğun barbekü sosları yüksek sıcaklıkta hızla koyulaşıp yanabilir. Et daha pişmeden dışının siyaha dönmesi bu nedenle yaşanabilir. Şeker oranı yüksek sosları genellikle pişirmenin son bölümünde kullanmak daha kontrollü bir sonuç verir.
Yedinci hata ise eti ızgaradan alır almaz kesmektir. Özellikle kalın kırmızı et parçalarını kısa süre dinlendirmek, kesildiğinde sıvının hızla tabağa akmasını azaltmaya yardımcı olur. Barbeküde iyi sonuç almak sürekli müdahale etmekten çok doğru zamanda müdahale etmeyi gerektirir. Izgarayı ısıtmak, ete kızarması için zaman vermek, sıcaklığı kontrol etmek ve ne zaman ateşten alınacağını bilmek işin büyük bölümüdür. İyi barbekünün sırrı ateşi büyütmek değil, ateşi yönetmektir.
#Barbekü #Izgara #Mangal #EtPişirme #BarbeküPüfNoktaları #MutfakBilgileri #PişirmeTeknikleri #Ekubo
