Dondurma dünyanın birbirinden çok farklı kültürlerinde sevilen ender yiyeceklerden biri. Çocukluk anılarından yaz tatillerine kadar pek çok şeyle ilişkilendiriyoruz ama onu çekici yapan yalnızca alışkanlık değil. Dondurma aynı anda tatlılık, yağın verdiği kremsilik, aroma, yumuşak doku ve ağızda yarattığı soğukluk hissini bir araya getiriyor. Araştırmalar ağız içindeki soğuk uyaranların ferahlatıcı ve haz verici algılanabildiğini gösteriyor. Dondurmanın kabulünde kremsi doku ve tatlı aromaların da önemli olduğu görülüyor. Kısacası dondurma beynimize tek bir duyudan değil, aynı anda birkaç farklı kanaldan sesleniyor.
Dondurmanın tek bir kişi tarafından, tek bir günde icat edildiğini söylemek ise mümkün değil. İnsanlar yüzyıllardır kar ve buzla soğutulan tatlılar hazırlıyordu. Çin, İran, Arap dünyası ve Avrupa'da birbirinden farklı soğuk tatlı gelenekleri gelişti. Bugünkü dondurmaya yaklaşan sütlü ve kremalı tarifler ise zamanla Avrupa'da yaygınlaştı. Bu tarihin çevresinde Marco Polo'nun Çin'den dondurma tarifini Avrupa'ya getirdiği veya Catherine de' Medici'nin dondurmayı Fransa'ya tanıttığı gibi çok anlatılan hikayeler bulunuyor. Ancak bu popüler anlatıların önemli bölümü sağlam tarihsel kanıtlara dayanmıyor. Dondurmanın tarihi büyük ihtimalle tek bir mucitten çok, farklı soğutma ve tatlı yapma geleneklerinin yavaş yavaş birleşmesinin hikayesi.
Eskiden dondurma bugünkü kadar ulaşılabilir değildi. Buzun yaz aylarına kadar saklanması, şeker ve süt ürünlerine ulaşılması ve karışımın elle hazırlanması gerektiğinden özellikle Avrupa ve Amerika'da uzun süre zengin sofralarıyla ilişkilendirildi. 18. yüzyılda Amerika'da George Washington gibi varlıklı kişilerin dondurmaya düşkün olduğu biliniyor. Thomas Jefferson ise Fransa'dan döndükten sonra vanilyalı dondurmaya özel ilgi gösterdi ve kendi el yazısıyla bir tarif bıraktı. O dönemde bugün marketten birkaç dakikada satın aldığımız bir kase dondurma, ciddi emek ve imkan gerektiren bir lükstü.
Peki dondurma aslında nedir? Göründüğünden çok daha karmaşık bir yapıdır. Temel olarak süt veya krema, şeker, su ve aroma bileşenlerinden oluşan karışım soğutulurken sürekli hareket ettirilir. Böylece karışımın içinde çok küçük buz kristalleri oluşurken aynı zamanda hava da yapıya dahil edilir. Yağ damlacıkları, buz kristalleri, şekerli sıvı ve küçük hava kabarcıkları birlikte dondurmanın karakteristik dokusunu meydana getirir. Kristaller fazla büyürse dondurma pütürlü ve buzlu hissedilir. Küçük tutulduklarında ise dilimizin üzerinde çok daha pürüzsüz ve kremsi bir yapı oluşur. Endüstriyel üretimde pastörizasyon, homojenizasyon, soğutma, dinlendirme, dondurma ve sertleştirme gibi aşamalar bu yapıyı kontrol etmek için kullanılır.
Dondurmanın gerçek anlamda halkın yiyeceğine dönüşmesi ise teknolojiyle gerçekleşti. 19. yüzyılda üretim yöntemlerinin gelişmesi, buz ticaretinin büyümesi ve daha sonra mekanik soğutmanın yaygınlaşması dondurmanın büyük miktarlarda üretilmesini kolaylaştırdı. Artık yalnızca saraylarda veya zengin evlerinde hazırlanması gerekmiyordu. Dondurmacılar ve sokak satıcıları çoğaldı. 19. yüzyılın sonlarına gelindiğinde dondurma giderek geniş kitlelerin ulaşabildiği bir tatlı haline gelmişti.
Sonra dondurmanın tarihini değiştiren çok basit bir fikir yaygınlaştı: külah. Külahın kesin mucidinin kim olduğu tartışmalı. Birden fazla kişi bu fikir üzerinde hak iddia etti. Ancak 1904 St. Louis Dünya Fuarı, külahlı dondurmanın Amerikan kamuoyunda büyük görünürlük kazandığı dönüm noktalarından biri oldu. Artık dondurma için tabak, kase veya kaşığa ihtiyaç yoktu. İnsanlar onu ellerine alıp sokakta yürürken yiyebiliyordu. Dondurma yalnızca bir tatlı olmaktan çıkıp taşınabilir bir eğlenceye dönüşmüştü.
yüzyılda elektrikli soğutucuların, fabrikaların, soğuk zincirin ve ev tipi buzdolaplarının yaygınlaşması gerisini getirdi. Çikolatalı, vanilyalı ve çilekli çeşitlerin yanına yüzlerce farklı aroma eklendi. Çubukta dondurma, sandviç dondurma, külah, paketli ürünler ve dondurma kamyonları ortaya çıktı. Bir zamanlar yazın buz bulabilen zenginlerin tüketebildiği zahmetli bir yiyecek, dünyanın hemen her yerinde satılan kitlesel bir ürüne dönüştü.
Belki de dondurmanın başarısının sırrı tam burada. İnsanlar yalnızca şeker sevdiği için dondurma yemiyor. Soğukluk, kremsilik, tatlılık ve aroma aynı lokmada birleşiyor. Üstelik dondurma zaman içinde doğum günü, tatil, yaz, çocukluk ve ödüllendirilme gibi olumlu deneyimlerin de parçası haline geldi. Bugün birkaç dakikada yediğimiz bir top dondurmanın arkasında aslında yüzyıllar süren bir hikaye var. İnsan önce buzu saklamayı öğrendi, sonra kremayı dondurdu, teknoloji onu ucuzlattı ve külah onu sokağa çıkardı.
