Kanton mutfağının ünlü siu mei geleneğinde bütün ördek, aromatik sos ve baharatlarla hazırlanıp derisi koyu kızıl-kahverengi ve parlak hale gelene kadar kızartılır. Hong Kong ve Çin mahallelerindeki barbekü dükkanlarının vitrinlerinde asılı duran ördekler bu geleneğin en tanınan görüntülerinden biridir. Pekin ördeğinden farklı olarak Kanton usulünde yalnızca çıtır deri değil, etin yoğun biçimde lezzetlendirilmesi de önemlidir.
Malzemeler;
1 bütün ördek, yaklaşık 1,8-2 kg
2 yemek kaşığı soya sosu
1 yemek kaşığı hoisin sos
1 yemek kaşığı Shaoxing pirinç şarabı
1 tatlı kaşığı Çin beş baharat karışımı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
3 diş sarımsak
4-5 dilim taze zencefil
2 dal taze soğan
Yarım çay kaşığı beyaz karabiber
1 yemek kaşığı pirinç sirkesi
Deriyi parlatmak için 1 yemek kaşığı bal veya tercihen maltoz
Yapılışı;
Ördeğin içindeki fazla yağları temizleyin ve kağıt havluyla tamamen kurulayın. Soya sosu, hoisin, Shaoxing şarabı, beş baharat, sarımsak, zencefil, şeker, tuz ve beyaz karabiberi karıştırıp özellikle ördeğin iç kısmına iyice sürün. Taze soğanı da içine yerleştirin. Çıtır derinin sırrı ördeği hemen pişirmemektir. Geleneksel yöntemde deri sıcak su ve sirke karışımıyla hazırlanır, ardından ördek kurutulur. Evde ördeği buzdolabında üzeri açık şekilde bir gece bekletmek, derinin nemini kaybetmesine yardımcı olur. Kanton usulü tariflerde bu kurutma aşaması karakteristik çıtır ve parlak deriyi elde etmek için oldukça önemlidir.
Ertesi gün bal veya maltozu pirinç sirkesiyle karıştırıp deriye ince bir tabaka halinde sürün. Ördeği 175-180°C civarında önceden ısıtılmış fırında tel üzerinde pişirin. Yaklaşık 70-90 dakika boyunca, gerektiğinde çevirerek derisi koyu kızıl-kahverengi hale gelene kadar kızartın. Süre ördeğin büyüklüğüne göre değişeceğinden, güvenli tüketim için en kalın bölgenin iç sıcaklığının en az 74°C olması gerekir. Piştikten sonra ördeği hemen kesmeyin. Yaklaşık 15-20 dakika dinlendirin ve ardından kemiğiyle birlikte iri parçalar halinde doğrayın. Geleneksel sunumda sade pirinç, Çin yeşillikleri veya erik sosuyla servis edilebilir.
Püf Noktası;
Kanton ördeğinin sırrı sosu bol kullanmak değil, deriyi mümkün olduğunca kuru hale getirip eti içeriden lezzetlendirmektir. Deri yeterince kurumazsa güzel kızarsa bile o karakteristik çıtırlığa ulaşmaz.
