İspanya'nın Katalonya bölgesinde kış ayları geldiğinde, açık ateşte pişirilen uzun yeşil soğanların etrafında oldukça özel bir yemek geleneği başlar. Dışları neredeyse tamamen siyaha dönene kadar közlenen bu soğanlar, kabukları soyulduğunda ortaya çıkan yumuşacık ve tatlı iç kısımlarıyla sofralara taşınır. Yanlarında ise közlenmiş domates, sarımsak, badem, fındık ve kurutulmuş biberle hazırlanan yoğun aromalı bir sos bulunur. Calçots con Romesco, basit malzemelerin geleneksel pişirme yöntemleriyle nasıl unutulmaz bir lezzete dönüşebileceğinin en güzel örneklerinden biridir.

Calçot, Katalonya'nın özellikle Valls bölgesinde yetiştirilen özel bir soğan çeşididir. Yetiştirilirken gövdesinin çevresine toprak yığılarak beyaz bölümünün uzun ve yumuşak kalması sağlanır. Geleneksel olarak asma dallarından elde edilen güçlü ateşte pişirilir. Katalonya'da bu yemeğin aileler ve arkadaşlarla birlikte tüketildiği buluşmalara calçotada adı verilir. Calçots genellikle romesco sosuyla yakın akraba olan salvitxada sosuyla servis edilir. Evde hazırlanabilecek bu tarifte ise romesco tarzı bir sos kullanılır.

20-24 adet calçot veya kalın gövdeli taze soğan,

3 adet olgun domates,

1 adet kırmızı kapya biber,

4 diş sarımsak,

40 gram çiğ badem,

30 gram kavrulmuş fındık,

1 küçük dilim bayat ekmek,

5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı,

1 yemek kaşığı şarap sirkesi veya elma sirkesi,

1 adet kurutulmuş ñora biberi ya da 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber,

Tuz ve isteğe bağlı az miktarda karabiber.

Öncelikle fırın 220 dereceye ısıtılır. Domatesler, kapya biber ve kabuklu sarımsaklar fırın tepsisine yerleştirilir. Üzerlerine hafifçe zeytinyağı gezdirilir ve sebzeler yumuşayıp yer yer kızarıncaya kadar yaklaşık 25-35 dakika közlenir. Sarımsaklar daha erken yumuşarsa fırından alınabilir. Közlenen sebzeler biraz soğuduktan sonra domateslerin ve biberin kabukları soyulur, sarımsaklar kabuklarından çıkarılır.

Geleneksel ñora biberi kullanılacaksa çekirdekleri çıkarılarak ılık suda yaklaşık 20 dakika bekletilir ve yumuşayan iç kısmı bir kaşık yardımıyla sıyrılır. Bademler, fındıklar ve ekmek dilimi ayrı bir tavada hafifçe kavrulur. Ardından közlenmiş domates, kapya biber, sarımsak, kuruyemişler, ekmek ve ñora biberinin iç kısmı mutfak robotuna alınır. Zeytinyağı, sirke ve tuz eklenerek hafif taneli, yoğun kıvamlı bir sos elde edilinceye kadar çekilir. Sos fazla koyu olursa birkaç kaşık su ilave edilebilir. Romesco sosunun tamamen pürüzsüz olması gerekmez; hafif taneli yapısı geleneksel karakterinin bir parçasıdır.

Soğanların kökleri tamamen kesilmeden dışlarındaki kirli yapraklar temizlenir ve iyice kurulanır. Geleneksel yöntemde calçots, doğrudan güçlü ateşin üzerinde dış katmanları kararıncaya kadar pişirilir. Evde ise döküm ızgara tava veya mangal kullanılabilir. Soğanlar yüksek ateşte düzenli çevrilerek dışları belirgin biçimde közlenene ve içleri yumuşayana kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirilir. Kullanılan soğanın kalınlığına göre süre değişebilir. Fırında hazırlamak isteyenler, soğanları 230 derecede yaklaşık 15-25 dakika pişirip son birkaç dakika ızgara ayarında yüzeylerini kızartabilir.

Pişen soğanlar yağlı kağıda veya temiz bir kaba alınarak üzerleri kapatılır ve yaklaşık 5 dakika dinlendirilir. Bu işlem, içerideki buharın soğanları biraz daha yumuşatmasına yardımcı olur. Servis sırasında kararmış dış yapraklar sıyrılır, ortaya çıkan beyaz ve yumuşak bölüm romesco sosuna batırılarak yenir.

Katalonya'da calçots geleneksel olarak ellerle yenir. Soğanın yeşil kısmından tutulup közlenmiş kabuğu çıkarılır, ardından beyaz bölümü sosa batırılarak yukarıdan ağza doğru indirilir. Bu nedenle calçotada sofralarında büyük önlükler kullanılması oldukça yaygındır. Yemek, kızarmış ekmek, ızgara sebzeler veya et yemekleriyle birlikte de servis edilebilir.

Soğanların dış yüzeyini güçlü ateşte közlerken iç kısımlarının kurumamasını sağlamaktır. Romesco sosunda kullanılan badem ve fındık ise yalnızca lezzet vermekle kalmaz, sosun yoğun ve hafif taneli kıvamını da oluşturur. Sos servis edilmeden önce 15-20 dakika dinlendirilirse malzemelerin aromaları daha iyi bütünleşir.

Calçots con Romesco, gösterişli malzemelere ihtiyaç duymadan etkileyici bir yemek hazırlanabileceğini kanıtlayan geleneksel bir Katalan lezzetidir. Ateşin tatlılaştırdığı soğan ile kuruyemişlerin, sarımsağın ve közlenmiş sebzelerin birleştiği romesco sosu, sıradan görünen bir sebzeyi başlı başına bir gastronomi deneyimine dönüştürür.