Zeytinyağının sabrı, sebzenin dinginliği ve zamanın lezzetiyle olgunlaşan klasik
Malzemeler (4–6 kişilik meze)
2 su bardağı kuru barbunya
1 adet büyük kuru soğan
1 adet orta boy havuç
2 diş sarımsak
1 adet orta boy patates
1 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı toz şeker
1,5 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2,5 su bardağı sıcak su
Yarım limonun suyu
1 avuç ince kıyılmış maydanoz
Ön Hazırlık
Barbunyayı bir gece önceden bol suyla ıslatıyoruz; bu sadece pişme süresini kısaltmaz, lezzeti de dengeler. Ertesi gün suyunu süzüp taze suyla 10–15 dakika hafif diri kalacak şekilde haşlıyoruz. Tam pişirmiyoruz; çünkü asıl pişme tencerede olacak.
Pişirme Aşaması
Geniş tabanlı bir tencereye zeytinyağını alıyoruz, altını orta-düşük ateşte yakıyoruz. Yemeklik doğranmış soğanları ekleyip pembeleştirmeden, sadece yumuşayana kadar sabırla çeviriyoruz. Soğan cam gibi olduğunda ince doğranmış sarımsakları ekleyip sadece kokusu çıkana kadar karıştırıyoruz; sarımsak yanarsa pilaki sertleşir. Küp doğranmış havuçları ve patatesleri ekliyoruz; burada amaç kızartmak değil, yağla kaplamak. 2–3 dakika sonra salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar çeviriyoruz. Şeker, tuz ve karabiber bu aşamada giriyor; şeker asla tatlılık için değil, zeytinyağlıyı yuvarlamak için. Haşlanmış barbunyaları tencereye ekliyoruz, karıştırmıyoruz; sadece tencereyi hafifçe sallıyoruz. Üzerine sıcak suyu ilave ediyoruz, su malzemenin bir parmak altına kadar gelmeli. Kapağı kapatıp kısık ateşte 30–35 dakika pişiriyoruz.
Son Dokunuş
Ocaktan almaya yakın limon suyunu ekliyoruz ve karıştırmadan 2–3 dakika daha bekliyoruz. Altını kapattıktan sonra asla hemen servis etmiyoruz. Barbunya pilaki dinlenmeden konuşmaz.
