Barbeküde tuz konusunda birbirine tamamen zıt iki tavsiye duymak mümkündür. Biri eti önceden tuzlamanın suyunu çekip kurutacağını söyler, diğeri ise tuzun saatler öncesinden kullanılması gerektiğini savunur. Aslında iki görüşün de ortaya çıkmasının bir nedeni var. Çünkü tuzun et üzerindeki etkisi yalnızca miktarına değil, ne zaman kullanıldığına da bağlıdır.
Tuz ete değdiğinde önce yüzeydeki nemin dışarı çıkmasına neden olur. Eti tuzladıktan kısa süre sonra yüzeyde küçük su damlacıkları görülmesinin sebebi budur. Eğer et tam bu aşamada ızgaraya konursa yüzeyindeki fazla nem güçlü bir kızarma oluşmasını zorlaştırabilir. Bu nedenle kalın bir bifteği tuzlayıp 10-20 dakika beklettikten sonra hemen pişirmek çoğu zaman ideal yöntem değildir.
Ancak biraz daha uzun beklendiğinde süreç değişmeye başlar. Tuz, yüzeyde oluşan sıvının içinde çözünür ve zamanla bu tuzlu sıvının bir bölümü yeniden etin içine doğru hareket eder. Bu yöntem mutfakta kuru salamura, yani dry brining olarak bilinir. Özellikle kalın bifteklerde eti birkaç saat önceden, hatta uygun koşullarda bir gece önceden tuzlayıp buzdolabında bekletmek hem tuzun yüzeyin ötesine ulaşmasına hem de dış kısmın kurumasına yardımcı olabilir. Daha kuru bir yüzey ise ızgarada daha iyi kızarır.
Peki zaman yoksa ne yapılmalı? Eti saatler öncesinden hazırlayamayacaksanız, tuzu ızgaraya koymadan hemen önce eklemek pratik bir çözümdür. Böylece tuzun yüzeyden belirgin miktarda nem çekmesi için yeterli süre oluşmadan et yüksek sıcaklıkla buluşur. Kısacası sorun eti pişirmeden önce tuzlamak değil, tuzladıktan sonra yanlış süre boyunca bekletmektir.
Tuzun türü de uygulamayı etkileyebilir. İri taneli tuz yüzeye daha kontrollü dağıtılabilirken çok ince tuz aynı hacimde daha yoğun miktarda tuz içerebilir. Bu nedenle tariflerde yalnızca kaşık ölçüsüne güvenmek yerine tuzun tane büyüklüğünü de hesaba katmak gerekir. Ayrıca marinasyonun içinde soya sosu veya başka tuzlu malzemeler bulunuyorsa sonradan eklenecek tuz miktarı azaltılmalıdır.
Tavuk, kuzu ve diğer barbekü ürünlerinde de önceden tuzlama kullanılabilir ancak parçanın büyüklüğü ve yapısı süreyi değiştirir. İnce bir et parçasıyla büyük bir tavuk parçasını aynı süre tuzda bekletmek doğru değildir. Özellikle uzun süre önceden tuzlama yapılacaksa et mutlaka buzdolabında tutulmalıdır. Oda sıcaklığında saatlerce bekletmek güvenli bir yöntem değildir.
Barbeküde tuz için tek bir doğru dakika yoktur. Fakat uygulanabilecek basit bir kural vardır: Ya eti ızgaraya girmeden hemen önce tuzlayın ya da tuza çalışması için birkaç saat zaman verin. Aradaki kısa bekleme süresi ise yüzeyi gereksiz yere nemlendirebilir. Küçücük bir tutam tuzun ne zaman kullanıldığı bile, barbeküde kızarma ve lezzet üzerinde fark yaratabilir.
#Barbekü #Tuz #EtPişirme #DryBrining #Izgara #Mangal #BarbeküPüfNoktaları #PişirmeTeknikleri #MutfakBilimi #Ekubo
