İspanya'nın Bask Bölgesi'nin en karakteristik balık yemeklerinden biri olan Bacalao al Pil Pil, az malzemeyle tamamen pişirme tekniğine dayanan özel bir tarif. Geleneksel tarifte tuzlanmış morina balığı, zeytinyağı, sarımsak ve acı biber kullanılıyor. Yemeğin en önemli özelliği ise krema veya un kullanılmadan oluşan parlak ve yoğun pil pil sosu.
Malzemeler
4 parça tuzlanmış morina balığı, tercihen derili
250 ml zeytinyağı
6 diş sarımsak
1 adet küçük acı kırmızı biber
Gerektiğinde balığı bekletmek için soğuk su
Yapılışı
Tuzlanmış morinayı geniş bir kaba alın ve üzerini soğuk suyla kapatın. Geleneksel yöntemde balık yaklaşık 36 saat suda bekletiliyor ve suyu 3-4 kez değiştiriliyor. Ardından balığı sudan çıkarıp iyice kurulayın.
Sarımsakları ince dilimleyin. Zeytinyağını geniş bir tavada düşük ateşte ısıtın. Sarımsakları ve ince doğranmış acı biberi yağda hafifçe kızartın. Sarımsaklar renk almaya başladığında tavadan çıkarıp kenara ayırın.
Aynı yağa morina parçalarını ekleyin ve düşük ateşte yaklaşık 10 dakika kontrollü şekilde pişirin. Balığın özellikle derisindeki doğal jelatin pişerken yağa geçmeye başlayacaktır.
Balıkları kısa süreliğine tavadan alın. Yağın biraz ılımasını bekleyin. Balıkları derileri aşağı gelecek şekilde tekrar tavaya yerleştirin ve tavayı yavaşça ileri geri veya dairesel hareketlerle sallayın. Yağı azar azar ekleyerek balıktan çıkan jelatinle zeytinyağının birleşmesini sağlayın.
Bir süre sonra yağ, açık sarı renkli yoğun ve ipeksi bir sos haline gelecektir. Pil pil tekniğinin sırrı tam olarak bu emülsiyondur. İspanya'nın resmi turizm kaynağı da sosun balık derisindeki jelatin ile yağın yavaş hareketlerle emülsifiye edilmesiyle oluştuğunu belirtiyor.
Balıkları servis tabağına alın, pil pil sosunu üzerine gezdirin. Daha önce ayırdığınız kızarmış sarımsak dilimleri ve kırmızı biber halkalarıyla tamamlayın.
Püf Noktası
Burada yüksek ateş kullanmamak çok önemli. Sosun başarısı balığın kızarmasından değil, derisindeki jelatinin yavaşça açığa çıkıp zeytinyağıyla birleşmesinden geliyor. Tavayı sertçe çalkalamak yerine sürekli ve nazik hareketlerle sallayın. Sos doğru kıvama geldiğinde krema eklenmiş gibi yoğun görünmesine rağmen içerisinde krema bulunmaz.
#BacalaoAlPilPil #BaskMutfağı #İspanyolMutfağı #MorinaBalığı #BalıkTarifi #DünyaMutfağı #İspanyolYemekleri #Ekubo
