Bacalao al Pil-Pil, İspanya'nın Bask bölgesine özgü geleneksel bir balık yemeğidir. Yemeğin en dikkat çekici yanı sosunda krema veya un kullanılmamasıdır. Morina balığından çıkan jelatin, zeytinyağıyla birleşerek yoğun ve parlak bir sos oluşturur. “Pil-pil” adının da pişirme sırasında yağın çıkardığı hafif fokurdama sesinden geldiği anlatılır.
Malzemeler:
4 parça tuzu alınmış morina balığı filetosu
200 ml sızma zeytinyağı
4-5 diş sarımsak
1 adet kuru acı biber
İsteğe göre maydanoz
Yapılışı:
Zeytinyağını geniş bir tavada düşük ateşte ısıtın. İnce dilimlenmiş sarımsakları ve acı biberi ekleyerek sarımsaklar hafifçe renk alıncaya kadar pişirin, ardından tavadan çıkarın. Morina filetolarını aynı yağda düşük ateşte yavaşça pişirin. Balığın bıraktığı jelatinli sıvı yağa karışmaya başladığında balıkları tavadan alın. Tavayı dairesel hareketlerle sürekli sallayarak veya küçük bir süzgeç yardımıyla yağı ve jelatinli sıvıyı karıştırarak açık renkli, yoğun bir sos elde edin. Balıkları tekrar tavaya yerleştirin ve üzerine sarımsaklarla biberleri ekleyerek servis edin.
Püf Noktası:
Pil-pil sosunun sırrı düşük sıcaklık ve sabırdır. Yağ fazla sıcak olursa balık kızarır ve sosun emülsiyon haline gelmesi zorlaşır. Tuzlu morina kullanıyorsanız balığı önceden soğuk suda bekletip suyunu birkaç kez değiştirerek fazla tuzunu mutlaka alın. Sosun kıvamını oluşturan balığın doğal jelatini olduğu için özellikle derili morina parçaları tercih etmek daha iyi sonuç verir.
