Barbekü denildiğinde ilk akla gelen yüksek ateş, kızaran etler ve duman kokusudur. Oysa iyi bir barbekünün sırrı ateşi ne kadar büyüttüğünüzde değil, onu ne kadar iyi kontrol ettiğinizde saklıdır. Etin dışını yakıp içini çiğ bırakmak, sürekli çevirmek veya eti doğrudan buzdolabından ızgaraya koymak yapılan en yaygın hatalar arasındadır. İyi sonuç için etin kalınlığı, ızgaranın sıcaklığı ve pişirme süresi birlikte düşünülmelidir.
Barbeküye başlamadan önce ızgaranın iyice ısınmasını beklemek gerekir. Kömür kullanılıyorsa alevlerin büyük ölçüde sönmesi ve kömürlerin üzerinin ince gri bir kül tabakasıyla kaplanması iyi bir göstergedir. Izgarada biri daha sıcak, diğeri daha düşük sıcaklıkta iki bölge oluşturmak da oldukça işe yarar. Böylece et önce yüksek sıcaklıkta mühürlenebilir, ardından daha sakin bölümde kontrollü biçimde pişirilebilir. Tavuk gibi içinin tamamen pişmesi gereken ürünlerde bu yöntem özellikle önemlidir.
Etin yüzeyindeki fazla nem de gözden kaçan ayrıntılardan biridir. Islak yüzey kızarmak yerine buharlaşmaya başlar. Bu nedenle eti ızgaraya koymadan önce kağıt havluyla kurulamak daha iyi bir kabuk oluşmasına yardımcı olur. Marinasyon kullanılıyorsa etin üzerindeki fazla sos da hafifçe alınmalıdır. Özellikle bal, pekmez veya fazla şeker içeren soslar yüksek sıcaklıkta hızla yanabileceği için bu tür sosları pişirmenin sonlarına doğru sürmek daha doğru olur.
Bir başka hata, eti sürekli çevirmek ve spatulayla bastırmaktır. Eti bastırdığınızda içindeki lezzetli sıvıların bir kısmı ateşe akar. Izgaranın kapağını da gereksiz yere sürekli açmamak gerekir. Kalın etlerde yalnızca görüntüye güvenmek yerine gıda termometresi kullanmak daha güvenilir sonuç verir. Çiğ et için kullanılan maşa, tabak ve kesme tahtasının pişmiş yiyeceklere temas ettirilmemesi ise barbekünün en önemli hijyen kurallarından biridir.
Et ızgaradan çıktığında iş henüz bitmiş değildir. Büyük ve kalın parçaları kesmeden önce birkaç dakika dinlendirmek, et suyunun dokunun içinde daha dengeli dağılmasına yardımcı olur. Eti çıkarır çıkarmaz kesmek ise tabağa fazla miktarda su bırakmasına neden olabilir. Sebzelerde de benzer bir özen gerekir. Kabak, patlıcan, biber, mantar ve mısır doğrudan yüksek ateşte unutulmamalı, yanmadan renk alabilecekleri uygun bölgeye yerleştirilmelidir.
İyi barbekü aslında ateşle yarışmak değil, ateşi yönetmektir. Kömürün hazır olduğu anı bilmek, farklı sıcaklık bölgeleri oluşturmak, eti gereksiz yere kurcalamamak ve doğru zamanda ateşten almak küçük ayrıntılar gibi görünür. Ancak sofraya geldiğinde sıradan bir ızgarayla gerçekten iyi yapılmış bir barbekü arasındaki farkı tam olarak bu ayrıntılar yaratır.
#Barbekü #BarbeküPüfNoktaları #Izgara #EtPişirme #Mangal #MutfakBilgileri #YemekKültürü #Ekubo
