Arancini, Sicilya mutfağının en meşhur sokak lezzetlerinden biridir. Temel olarak pişirilmiş pirincin içinin çeşitli malzemelerle doldurulması, galeta ununa bulanması ve altın rengini alana kadar kızartılmasıyla hazırlanır. Sicilya'nın batısında arancina, başka bölgelerinde arancino adıyla karşılaşabilirsiniz, yuvarlak olanların yanında özellikle doğu Sicilya'da konik biçimli çeşitleri de görülür. Klasik dolgular arasında ragù, bezelye ve peynir bulunmakla birlikte günümüzde mantarlı, patlıcanlı, peynirli ve Antep fıstığına benzer Bronte pistachiosuyla hazırlanan çok sayıda çeşidi vardır.
Malzemeler;
Pirinç için;
2 su bardağı Arborio veya risotto pirinci
Yaklaşık 4–5 su bardağı sebze/tavuk suyu
Bir tutam safran,
2 yemek kaşığı tereyağı ve rendelenmiş Parmesan.
İçi için;
250 gr dana kıyma
1 küçük soğan
Domates püresi veya sosu
Bezelye
Mozzarella
Zeytinyağı
Tuz ve karabiber
Dışı için:
Un
Su veya çırpılmış yumurta
Galeta unu
Kızartma yağı
Yapılışı;
Pirinci safranlı et veya sebze suyunda suyunu çekene kadar pişirin; tereyağı ve Parmesan ekledikten sonra geniş bir tepsiye yayıp tamamen soğutun. Ayrı tavada soğanı zeytinyağında çevirin, dana kıymayı ekleyip kavurun; domates ve bezelyeyi ekleyerek koyu kıvamlı bir ragù hazırlayın. Avucunuzu hafifçe ıslatıp pirinçten bir parça alın, ortasını çukurlaştırın ve içerisine ragù ile küçük bir mozzarella parçası koyun. Üzerini yeniden pirinçle kapatarak top veya koni biçimi verin. Ardından unlu sıvı karışıma ve galeta ununa bulayıp kızgın yağda dışı çıtır ve altın sarısı oluncaya kadar kızartın.
Püf Noktası;
Arancinin dağılmamasının en önemli sırrı pirincin tamamen soğumuş olmasıdır, sıcak ve fazla sulu pirinç şekil vermeyi zorlaştırır. İç harcı da sulu bırakmayın, aksi halde kızarırken dışarı çıkabilir. Mozzarellayı küçük parçalar halinde kullanmak içinin güzel erimesini sağlarken kabuğun patlama ihtimalini azaltır. Galeta ununu her tarafına eşit biçimde kaplamak çıtır kabuğun sırrıdır. Son olarak yağı yeterince kızdırın, düşük sıcaklıkta kızartılan arancini fazla yağ çeker, doğru kızartıldığında ise dışı gevrek, içi yumuşak ve ortasındaki peynir akışkan kalır.
